El cambio a opciones libres de ingredientes de origen animal, no es una tendencia, sino que es un cambio fundamental en el comportamiento del consumidor. Estos cambios están motivados por diferentes circunstancias como el cuidado de la salud, la sensibilidad alimentaria y las preocupaciones por el planeta y los animales. Un factor clave que los fabricantes deben considerar para acompañar este cambio, es la capacidad de desarrollar productos que atraigan no solo a los consumidores veganos y vegetarianos sino también al llamado consumidor convencional.
El auge del consumidor no lácteo
El mercado global de alternativas no lácteas ha experimentado un crecimiento sustancial en los últimos años y valorado en un estimado de $22.6 mil millones a nivel mundial en 2020, se proyecta que alcance los $40.6 mil millones para el año 2026.
Los factores claves para el éxito en esta categoría de productos son la innovación y considerar el perfil del consumidor “flexitariano” (es decir, aquellos que eligen alternativas basadas en plantas, a pesar de no ser veganos o vegetarianos), de esta manera se atrae y capta un mercado mucho más amplio.
Con las alternativas vegetales pensadas en este consumidor, analizamos los principales impulsores de esta tendencia creciente, y cómo los fabricantes pueden superar algunos de los desafíos que se presentan al desarrollar productos para satisfacer este mercado.
Un cambio en el comportamiento del comprador
Los consumidores llamados “convencionales”, es decir que no tienen un requisito dietético o ideológico que les impida consumir productos lácteos, son un factor clave en la demanda de este tipo de productos. Nos preguntamos, ¿por qué si podrían incorporar lácteos en su consumo optan por alternativas a base de plantas, al punto de convertirse en el principal consumidor?
Algunos estudios sugieren que la salud y la nutrición son una razón clave. Las leches alternativas, por ejemplo, son adecuadas para los consumidores intolerantes a la lactosa, y a menudo se percibe que contienen menos calorías, mientras que la percepción de la leche de vaca como potencialmente nociva o, al menos, no necesariamente tan nutritiva o esencial como se creía, es cada vez más avalada por consumidores, nutricionistas.
Cada vez más los consumidores, especialmente los jóvenes, miran con recelo los productos de origen animal y de manera consciente se busca reducir su consumo.
De la mano de este recelo, hay más opciones disponibles que nunca de productos alternativos; esto satisface la curiosidad de algunos a los que les gusta probar alimentos y bebidas «emocionantes» o diferentes, lo que también está contribuyendo al crecimiento del sector.
Aunque son los consumidores “convencionales» y flexitarianos los que están impulsando significativamente el crecimiento del segmento de productos a base de plantas.
Como estos consumidores hicieron una elección de estilo de vida, el medio ambiente es una consideración al momento de seleccionar qué van a consumir dado que son conscientes de su huella ambiental y prácticas de sostenibilidad. Como resultado, esperan que los productos que consumen sean el reflejo de su elección, por ejemplo, eligen consumir productos que contengan ingredientes con huellas de carbono más bajas, prácticas agrícolas sostenibles, etiquetas más limpias con ingredientes más genuinos. Entonces, ¿cómo pueden los fabricantes satisfacer a los consumidores no lácteos? Comprender el mercado y lo que está motivando a estos consumidores es la clave para crear productos que puedan satisfacer esta creciente demanda.
Hay áreas particulares en las que los fabricantes pueden satisfacer las necesidades de los consumidores:
Ofreciendo una experiencia láctea real y auténtica.
Potenciando el valor nutricional (fortificando con proteínas, vitaminas y minerales y reduciendo el azúcar)
Ofreciendo opciones de degustación naturalmente ricas.
Por otro lado, el desafío al que se enfrentan los fabricantes para satisfacer las demandas de este mercado está relacionado con el sabor. Para muchos consumidores, el sabor es la diferencia general observada en las alternativas basadas en plantas, especialmente para aquellos que extrañan la frescura y la cremosidad de los lácteos a los que están acostumbrados.
Como algunos consumidores buscan familiaridad con estos productos, mejorar el sabor es importante. Los fabricantes pueden abordar esto creando productos que puedan ofrecer la misma variedad de sabores e incluso tener mejor sabor que los productos lácteos tradicionales. Al trabajar con especialistas en sabores, se pueden crear soluciones que enmascaran y neutralizan sabores inusuales que pueden estar presentes en los ingredientes vegetales.
Sin embargo, puede haber más diferencias en los productos no lácteos con respecto a aspectos como el olor, la textura y el regusto. Atributos como la textura o la palatabilidad no pueden dejar de considerarse, ya que la experiencia sensorial no se limita al sabor, y la palatabilidad que otorga la grasa láctea es particularmente característica e indulgente. Un ejemplo es el queso a base de plantas, ya que es esencial que el producto sepa auténtico y funcione como un queso, ofreciendo texturas cremosas o desmenuzadas y patrones de fusión similares.
Creación de productos realmente genuinos y atractivos
Para las alternativas lácteas, la innovación del sabor en particular tiene un papel fundamental que desempeñar, ya que solo cuatro de cada diez consumidores indican que están satisfechos con el sabor de las alternativas basadas en plantas.
El sabor es el principal factor a considerar a la hora de convencer a los consumidores de que hagan el cambio, por lo que crear un perfil bien equilibrado para los productos no lácteos es un desafío particular para las áreas de R&D. El consumidor “convencional” raramente está dispuesto a resignar una experiencia de sabor y textura agradable y familiar al elegir alternativas no lácteas.
La clave para crear alternativas que sepan tan bien como sus contrapartes tradicionales requiere un enfoque científico, que se puede lograr considerando puntos clave:
· Conocer profundamente la composición del producto: Las técnicas analíticas y sensoriales permiten comprender la matriz de sabor de las proteínas de origen vegetal e identificar los compuestos aromáticos presentes. Estos compuestos son responsables del perfil de sabor, por lo que dirigirse a ellos permite a los especialistas en sabores identificar elementos indeseables, como notas amargas y astringentes, y desarrollar soluciones de enmascaramiento. Pero también considerar otros componentes como estabilizantes, ácidos y sales utilizadas ayudan a entender la sinergia con los compuestos que generan las notas indeseables y evitar que se potencien.
· Mejorar la palatabilidad y la cremosidad: Al caracterizar el producto en detalle, los sistemas de sabor natural en capas de textura se pueden utilizar para mejorar la sensación en boca, la cremosidad y el cuerpo del producto. Muchas veces no solo es un desafío la fuente de proteína, sino también la fuente de materia grasa, al reemplazar la característica grasa láctea por aceites vegetales se pierde un actor clave de identidad que el consumidor busca. Los sistemas de sabor diseñados emulando las moléculas responsables de la palatabilidad que aporta la crema, por ejemplo, permiten mantener esta sensación en boca aun reduciendo el contenido graso total
· Buscar un perfil lácteo genuino: Para una experiencia láctea real y auténtica, las soluciones de sabor natural se utilizan para introducir notas de productos lácteos como leche, crema o yogur y como consecuencia mejorar el atractivo para el consumidor. Entender cómo se generan estas notas en los productos tradicionales, cuáles son las moléculas clave, y como los procesos de fermentación en los lácteos las desarrollan es un conocimiento clave que permitirá crear soluciones diferenciadoras.
· Maridaje de sabores: Una vez identificados los compuestos aromáticos clave, se pueden desarrollar sabores que se combinan naturalmente con la base vegetal. Por ejemplo, el café funciona muy bien con algunas proteínas usadas frecuentemente, lo que lo convierte en un sabor ideal y emocionante para un producto bebible a base de plantas. Sin embargo, las bases de plantas a menudo no se combinan naturalmente con sabores «básicos» como el chocolate, la frutilla y la vainilla, pero para muchas marcas, ir sin estos sabores no es una opción. Es aquí donde la tecnología de formulación tiene que idear soluciones creativas a medida y no pretender con los mismos productos que se aporta sabor a la leche desarrollar una alternativa vegetal igualmente indulgente.
· Validación sensorial: Validar la aceptación del producto con grupos de consumidores objetivos siempre es una buena práctica. También evaluar a través de paneles entrenados que pueden discriminar notas indeseables o balances entre las notas de sabor de la base y los atributos del sabor que queremos caracterizar, es una herramienta muy útil para asegurar el éxito del producto
Las perspectivas para los fabricantes
A medida que el mercado crece para las alternativas no lácteas, existe la oportunidad de innovar y crear productos de gran sabor que puedan atraer a todos los consumidores que expresan interés en la categoría.
Es importante reconocer que los consumidores veganos no son el público exclusivo de los productos y alternativas a base de plantas. Por lo tanto, los fabricantes que innovan con productos que ofrecen una alternativa a los productos lácteos deben estar preparados para tener un buen desempeño con este tipo de consumidores.
Podria ser una oportunidad que productos que abordan lo mejor de ambos mundos puedan atraer una atención más significativa en el futuro. Por ejemplo, la introducción de productos híbridos que utilizan leches lácteas y de origen vegetal puede resultar más atractiva para una base de consumidores más amplia.
A medida que crece la demanda entre los consumidores no lácteos, cumplir con las expectativas y desarrollar productos que no comprometan el sabor requiere los esfuerzos de colaboración tanto de los desarrolladores de productos como de los especialistas en sabores.
