La vainilla, que es hoy en día uno de los sabores más populares y conocidos, fue durante siglos un sabor exclusivo que solo disfrutaban las clases altas europeas que tenían acceso a productos exóticos traídos del Nuevo Mundo.
A mediados del siglo XVII esto cambió. Edmond Albius, un trabajador esclavizado en la colonia francesa de Reunión, descubrió cómo polinizar manualmente sus flores para producir vainas de vainilla.
Así, la orquídea de la vainilla – Vanilla planifolia– que sólo había sido cultivada con éxito en el sureste de México, hogar de su polinizador, la abeja Melipona, expandió su producción gracias al método Albius. Primero en la isla Reunión y luego a Madagascar. Hoy en día, alrededor del 80% de la vainilla natural del mundo proviene de las pequeñas explotaciones agrícolas de Madagascar. Allí, los lugareños siguen polinizando a mano las orquídeas y cuidan de las vainas de la manera tradicional.
En los siglos XIX y XX, se logró elaborar de manera aislada la vainillina, el componente principal del sabor de las vainas de vainilla, se dispuso así de vainillina de diversos orígenes, a partir de corteza de pino, aceite de clavo de olor, salvado de arroz y lignina. Comenzaron a convivir la vainilla botánica, con alternativas no botánicas de sabor similar, a base de vainillina.
Rhône-Poulenc, ahora Solvay, comercializó un proceso totalmente petroquímico en la década de 1970. Actualmente, de las aproximadamente 18.000 toneladas métricas de sabor de vainilla fabricadas anualmente, alrededor del 85% es vainillina sintetizada a partir del precursor petroquímico guayacol, considerada vainillina sintética, idéntica a la natural*
La producción mundial de vainilla natural es pequeña y ha ido disminuyendo en los últimos años. Menos del 1% de aroma de vainilla viene de orquídeas de vainilla reales, la vainilla botánica.
Los fabricantes de alimentos, desde hace ya unos años, trabajan en reformular sus productos para alegar ingredientes y sabores naturales, empujando la demanda tanto de la vainilla botánica como de alternativas de vainillina que puedan considerarse naturales, categoría que encuentra sutiles variaciones de acuerdo a la regulación de cada mercado.
En paralelo las empresas de sabores invierten en el desarrollo de alternativas de vainillina natural como así también en iniciativas que aumenten la disponibilidad, calidad y sostenibilidad de la producción de la vaina
Las vainas de vainilla curadas contienen solo un 2% de aroma de vainilla extraíble. Claramente no es posible cubrir la demanda de este popular sabor con extractos naturales…
Existen productos y mercados donde la regulación exige sabores naturales para mantener un etiquetado limpio, en otros casos es la presión de los consumidores para que todos los ingredientes sean naturales lo que presiona a las empresas. Así marcas con posicionamiento premium o más genuinos no pueden contener “sabores artificiales de vainilla”, más allá que la regulación lo permita.
La vainilla natural cultivada en diferentes lugares –Madagascar, México, o Sudeste asiático– tiene diferentes perfiles de sabor e intensidad. La vainilla de Madagascar, normalmente llamada vainilla Bourbon, es la de mayor disponibilidad y es muy buscada por su sabor maderoso y aroma dulce.
Otras vainillinas de origen no petroquímico, utilizadas para formular aromas naturales, puede ser utilizada en alimentos que rotulen «Sabores naturales» o “Sin ingredientes artificiales”. El inconveniente de las alternativas es su elevado precio –por lo general varios cientos de dólares por kilogramo–. Eso es más barato que el de vainilla botánica, pero mucho más caro que la vainillina sintética.
Otra alternativa es la vainillina obtenida a partir de la lignina de la madera, que fue uno de los primeros precursores utilizados, que actualmente tiene un único productor en Noruega. Es considerada artificial por los reguladores pero muchos fabricantes de alimentos la prefieren a la vainillina hecha a partir de materias primas petroquímicas ya que se considera sostenible. Presenta además un perfil aromático particular por aporte de algunos otros componentes de la lignina.
Así el desafío de las empresas es explorar opciones que puedan ser calificadas como “naturales” por la regulación, pero que eviten los altos precios de las vainas de vainilla.
Pero para participar realmente en la tendencia natural genuina, mostrar una etiqueta orgánica, o declarar verdadera vainilla, los fabricantes de alimentos deben trabajar con la volátil vainilla natural.
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